Haciendas Pulqueras

Recorrido en bici de montaña

A una hora 20 minutos de la ciudad de México, al sureste del estado de Hidalgo, por la autopista a Tulancingo, se encuentra el municipio de Zempoala, en la gran zona magueyera. Es una región llana y desértica, de clima templado-frío, que fue, junto con Apan, una de las zonas de mayor producción pulquera en México.
El octli o pulque tiene su origen en el México prehispánico. Era utilizado por el pueblo mexica como bebida ritual: la que se daba en las bodas, la que tomaban los guerreros vencidos que iban a ser sacrificados, la que se usaba en importantes ceremonias religiosas. A finales del siglo XIX y principios del XX tuvo auge el desarrollo de la industria pulquera en el estado de Hidalgo. Estos gloriosos años de producción pulquera dejaron herencia en la gran cantidad de cascos de haciendas que cultivaban el maguey y producían pulque. Haciendas que en los siglos pasados vieron su mayor esplendor, ahora algunas, casi en ruinas, guardan los secretos y tradiciones del cultivo del maguey y la producción del pulque.
Lo que hace a Zempoala único es la gran cantidad de haciendas —más de diez— y la cercanía entre ellas, aunado a lo sabroso del paisaje, típico mexicano, con gran cantidad de veredas que conectan entre una y otra hacienda. Esto hace una delicia visitarlas en bicicleta de montaña.
Mis amigos y yo —un grupo de seis en total— decidimos aventurarnos en bici por estas tierras que alguna vez se encontraron bajo el control de grupos prehispánicos que, después, a partir de 1541, serían evangelizados por franciscanos. Posteriormente, el área se iría poblando con las grandes haciendas de la colonia; vería estallar las guerras de independencia y la reforma, hasta conocer el auge de la producción pulquera de finales del XIX y principios del XX.



Iniciamos el recorrido temprano, con el aire fresco de una mañana en el campo, y nos dirigimos a una hacienda que a lo lejos semejaba una fortaleza entre magueyes. La rodeamos, observando detalladamente los grandes muros del antiguo casco —todavía en uno de los costados podía observarse la palabra “tienda”: ni más ni menos una típica tienda de raya para los empleados de la hacienda—. Después de contemplar esta gran estructura por fuera, tuvimos la suerte de encontrarnos a los actuales cuidadores de la hacienda, la señora Rosa López y su marido don Teófilo Ortamendi, quienes gentilmente se ofrecieron a dejar por un momento las labores cotidianas del campo y ser nuestros guías para conocer el interior de dicha hacienda. Ésta se llama Tzontecomate y se localiza al norte del cerro de Tempiatillo y al noroeste del cerro Tecajete. El casco está construido sobre una elevación natural en medio de una vasta llanura.
Entramos por un portón de madera y herrería que debió haber sido la puerta de campo por donde los tlachiqueros —recolectores del aguamiel, que, fermentado, da origen al pulque— conducían su cargamento hasta el tinacal. Éste era un local espacioso y bien ventilado que caracterizaba a las haciendas pulqueras, porque era ahí donde se contabilizaba el trabajo de los tlachiqueros, se fermentaba el aguamiel para obtener el pulque y se controlaba su salida para distribuirlo en la ciudad de México.
Doña Rosa nos cuenta que desde 1792 se tienen noticias de la hacienda, que entonces no era sino un rancho. (Posteriormente, este dato lo pudimos comprobar en un documento de la época, una relación de todas las haciendas de la región de Zempoala, que fue entregada al virrey. En ésta, se reconocía como dueña de Tzontecomate a doña María Dolores Terreros, también propietaria de la vecina hacienda de Tecajete.) Sin embargo, de haber sido sólo una pequeña propiedad, la hacienda alcanzaría, en sus mejores tiempos, una extensión de 840 hectáreas.
Doña Rosa no nos supo dar más detalles de los siguientes propietarios, sino hasta 1900, cuando don Alfredo Soto se hizo cargo de la hacienda, y la llevó a su máximo esplendor productivo. Más tarde, en los años veinte, la propiedad fue reducida por las leyes de reparto agrario. A la muerte de don Alfredo, su hijo Fernando se hizo cargo, y prosiguió con la producción del maguey y la tradición charra. “Porque han de saber ustedes —nos comentó doña Rosa— que los charros son originarios del estado de Hidalgo; de aquí, muy cerca, de Apan.” En la década de los setenta, Tzontecomate pasó a manos de sus actuales propietarios, el señor Guillermo, Norma y su familia.
Después de narrarnos esta historia, recorrimos la hacienda. Primero entramos al patio de trabajo, cuya entrada principal se encuentra en el muro que da al poniente. En el muro norte, están la tienda, el tinacal y algunas trojes (almacenes). Las habitaciones del maestro del tinacal, del caporal, del mayor y de algunos trabajadores de confianza se hallan al oriente. A través de un pasillo, llegamos a otro gran patio de trabajo, el cual está rodeado por corrales y caballerizas. Al sur del gran patio principal está la capilla y la casa grande. Entrar a ésta fue algo mágico, irreal, como retroceder en el tiempo, envueltos en un contraste de luces y sombras, el crujir del piso de madera bajo nuestros pies, las paredes blancas, los altos techos, libros antiguos y grandes ventanales con marcos de madera que miran hacia el campo. Hasta la hacienda llegaban unas vías, para transportar el pulque hasta la estación de ferrocarril, mediante un tirado de mulas. Desde ahí, el pulque se conduciría en tren hasta la ciudad de México.
Después de recorrer todo el antiguo casco que, aunque ya no está como en los mejores tiempos, aún conserva mucho del sabor de aquellos días, dimos las gracias a nuestros guías, tomamos las bicis y, a punto de tomar el camino, comprobamos la amabilidad y hospitalidad de la gente de campo: doña Rosa nos ofreció unas tunas recién cortadas, tunas rojas por cierto, y don Teófilo se dispuso a mostrarnos el trabajo que dio origen a estas haciendas, nos enseñó cómo se trabaja el maguey y cómo se recoleta el aguamiel, el cual pudimos probar con su sabor dulce y suave (de ahí su nombre: aguamiel). Era ya pasado el mediodía y no pudimos escapar a la invitación de doña Rosa para un rápido almuerzo. En su casa, que está muy cerca de la hacienda, nos sorprendimos por lo que sería la comida: nada menos que ¡unos tacos de escamol! Los escamoles son la hueva de la hormiga, que se recolecta en sus nidos; luego se prepara y forma parte de los platillos más cotizados de la gastronomía hidalguense. Serán muy cotizados y todo lo que quieran pero, para aquellos que nunca los habíamos probado, constituyó toda una odisea atreverse a comerlos por primera vez; y así, nos animamos y los probamos.


Prepararon los escamoles de dos formas diferentes: una sólo fritos con epazote y la segunda, que estaba deliciosa, en salsa. Para cualquiera de las dos formas, tortillas recién hechas, y, para acompañar la salsa de escamol, nada mejor que flor de maguey frita; y luego a taquear. Todo esto con una buena tasa de aguamiel. Después de este tentenpié, nos despedimos agradeciendo toda aquella amabilidad y ahora sí tomamos el camino para la siguiente hacienda.
El paisaje para los amantes de la naturaleza es increíble. Si te fijas bien puedes identificar varias especies de nopal, unos más gruesos, otros más delgados, con tunas verdes y rojas, biznagas de diferentes tamaños, inmensos magueyes, algunos ya floreando; en fin, un paraíso de cactáceas.
Con el típico viento de la zona, que hace al cielo nublarse y despejarse como por arte de magia, llegamos a la hacienda de Santa Rita del Sauz. Esta hacienda también está amurallada y data de 1623, cuando todavía era un rancho, según nos platicó su actual propietario, don Manuel Rincón Gallardo, a quien lo encontramos rayando a los ahora pocos trabajadores de la propiedad. Desde que adquirió la propiedad, en 1991, don Manuel se ha dedicado poco a poco a restaurarla y a buscar en archivos datos sobre su fundación y sus propietarios. En Santa Rita se encontraba uno de los tinacales más grandes de la región que, junto con el de la hacienda de la Trinidad, era el de mayor producción pulquera en Zempoala. El interior de esta hacienda, actualmente remodelado, deja ver el estilo de vida que se llevaba antiguamente en la región. Además, esta hacienda puede enorgullecerse de ser una de las primeras en establecerse en la región de Zempoala, primero como rancho y después ya como hacienda. Entre los dueños más destacados de la finca, se encuentran doña Josefa Rodríguez de Pinillo, marquesa de Selva Nevada, en 1796, y don Manuel González, de cuya influencia en la región, más adelante nos enteraríamos. Actualmente, la propiedad sigue en proceso de remodelación y además tiene un criadero de avestruces. En las esquinas de su muralla, la hacienda cuenta todavía con dos torreones desde los cuales se puede ver a lo lejos un gran cerro en cuya base se levanta otra hacienda, nuestra siguiente visita.
La propiedad a la que nos dirigimos se encuentra junto a un volcán extinto, con forma cónica y fuertes pendientes, que se le conoce como Cerro de Tecajete. A sus faldas, nace un manantial que, en 1560, dio origen a la construcción de una de las obras de ingeniería más colosales de la Nueva España, un acueducto de 44 kilómetros para llevar agua de Zempoala a Otumba.


La arquitectura de la hacienda del Tecajete es grandiosa. De todas las propiedades visitadas ese día, ésta es la que en mejor estado se encuentra. Está rodeada, al igual que la mayoría de las haciendas pulqueras, por enormes muros, cuyo objetivo era proteger la finca de cualquier agresión. La entrada principal cuenta con una enorme puerta de herrería que conduce a un gran patio de trabajo, en cuyos costados se encuentran dos construcciones gemelas, cada una con puertas de madera y rematadas con dos pequeñas torres. Después nos enteraríamos que una de estas construcciones era el tinacal de la hacienda. Uno de los cuidadores, el señor Hermenegildo Reyes, nos platicó que esta hacienda data de finales del siglo XVII; asimismo, la reconstrucción de la fachada se atribuye a Antonio Rivas Mercado, uno de los arquitectos más destacados de principios del siglo XX, autor del Ángel de la Independencia, en la ciudad de México, y el Teatro Juárez, en Guanajuato. El arquitecto Rivas le dio a la fachada un estilo afrancesado y mudéjar (estilo caracterizado por elementos cristianos y árabes), donde destacan dos grandes torres aplanadas con cal. El interior de la hacienda cuenta con varios patios, todos ellos con fuentes. Las habitaciones, la sala y el comedor están muy bien conservados. Las caballerizas tienen como fondo el Cerro de Tecajete y junto al jagüey, que es un depósito con que cuentan las haciendas para almacenar el agua de lluvia, la hacienda de Tecajete guarda uno de sus más grandes tesoros: el inicio del acueducto del padre Tembleque.
La hacienda de Tecajete ha tenido varios dueños, nos comenta el señor Reyes, pero quizá el más celebre sea don Manuel González y Flores de Balboa (¿recuerdan Santa Rita del Sauz?), presidente de la República de 1880 a 1884, cuyo retrato aún se conserva sobre la chimenea de la sala.
Ya de salida, visitamos la capilla, que aunque no es tan grande como las de otras haciendas de la región, sí es muy acogedora. Las capillas eran muy importantes para las haciendas pulqueras ya que, dentro del proceso de elaboración de la tradicional bebida, los tlachiqueros constantemente hacían plegarias, como el Avemaría, al finalizar la jornada, y alabanzas a la Santísima Trinidad.
Quedamos sorprendidos por lo bien conservada que está la propiedad; esto gracias al cuidado de sus actuales propietarios, la familia Escandón. Pero nuestra mayor sorpresa fue saber que las tres haciendas que visitamos ese día, en algún tiempo, fueron de un mismo dueño, el mismísimo don Manuel González, formando con ello la posesión más grande de la región: unas 3 mil 900 hectáreas. “Ahora sí que hasta donde la vista alcance”, bromeó el señor Reyes.
Eran ya las seis y media de la tarde y la luz del día finalizaba, lo mismo que nuestro recorrido. Subimos las bicicletas a una camioneta que nos esperaba en Tecajete y nos dirigimos al pueblo de Zempoala para ver si podíamos comer algo, ya que con el ajetreo y las emociones del día sólo teníamos en el estómago aquel almuerzo de escamoles y una que otra barra energizante.
Llegamos a Zempoala y preguntamos de algún lugar para comer. Nos sugirieron probar los pastes, que son una especie de empanadas de picadillo, papa e infinidad de rellenos característicos de esta parte del estado de Hidalgo. En Zempoala nos encontramos varias casas que elaboran pastes... No dejes de visitarlas. También nos recomendaron pasar a la tienda de la hacienda Casa Grande que se encuentra en el corazón del pueblo. Cualquier persona te indica cómo llegar. Aquí se encuentra una verdadera “tienda de raya” que todavía funciona, aunque ya no para los peones sino para todo el pueblo.
Después de merendar en Casa Grande emprendimos el regreso a la ciudad de México, agotados pero muy contentos. Decidimos que era necesario una segunda visita a Zempoala para terminar de conocer todas las haciendas de esta bella región.

Las llanuras de Zempoala Hidalgo, albergan verdaderas fortalezas donde en algún tiempo se producía el néctar de los dioses.

De Aguamiel a Pulque
El pulque es el producto de la fermentación de la savia azucarada, o aguamiel, que se obtiene al eliminar el quiote, o brote floral, y hacer una cavidad en el maguey donde se acumula el aguamiel. Las cantidades obtenidas pueden llegar a seis litros diarios durante tres meses. Para que el aguamiel se acumule hay que “raspar” la cavidad, actividad que se realiza por la mañana y por la tarde. Para recogerlo, los tlachiqueros utilizan el acocote, una calabaza alargada que sirve como pipeta de grandes proporciones.
El procedimiento tradicional de elaboración del pulque, que data desde las épocas prehispánicas, consiste en recoger el aguamiel y colocarlo en un recipiente de cuero, donde se lleva a cabo la fermentación provocada por la flora natural del aguamiel. Conforme ésta avanza, es controlada por catadores que vigilan la viscosidad y sabor de la bebida para determinar el momento en que se debe suspender dicha fermentación. Una vez hecho esto, se envasa el pulque en barriles de madera y se distribuye en las pulquerías.

Hacienda Casa Grande
La tienda de Casa Grande cuenta con estantería de madera y con un aparatoso mostrador que en sus mejores tiempos servía para mantener a distancia a la peonada. También cuenta con dos hornos de finales del siglo XIX y principios del XX, donde continúan elaborando un riquísimo pan horneado con leña de pirul que le da un sabor único. Te recomendamos las burras, que son cocoles rellenos con queso y miel; están riquísimos. La tienda de Casa Grande elaboraba productos como refrescos, jabón, velas, pan y comercializaba todo tipo de abarrotes y herramientas con las que abastecía a todas las tiendas de raya de las haciendas vecinas. Actualmente producen y venden escobas de mijo que se exportan a Europa y son muy cotizadas. Si pasas por Casa Grande, pregunta por el propietario, el señor Raúl Enciso, quien, por 40 pesos, te puede dar una visita guiada por Casa Grande, que es verdaderamente una joya con sus muebles y tapices originales, estilo francés, de 1860. Pocas son las haciendas tan bien conservadas en su interior, quizás se deba a que la familia Enciso es la propietaria original.

¿Quién te lleva?
Puedes hacer los recorridos a las haciendas pulqueras por tu cuenta o con guías especiales que te llevan, en bicicleta o sin ella. Pero las haciendas a las que puedes entrar varían, según la disposición de los propietarios, ya que no siempre es fácil el acceso; pero bueno, también esto es parte de la aventura.

con BICI Guías Azteca Turismo Alternativo Tel: [phone]
con BICI ADVENT Ciclismo de montaña Tel: [phone]
sin BICI Ecoaventura Mexicana Tel: [phone]
sin BICI Paseos Culturales del INAH Tel: [phone]

más información en La Secretaría de Turismo de Hidalgo
al tel. lada sin costo 01 800 718 2600

Fuente: Espedición